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    漫话豆腐

     

    
                        漫 话 豆 腐
    
        豆腐是中国的一种古老传统食品。在一些古籍中,如明代李时珍的《本草纲目》,叶子奇的《草木
    子》,罗颀的《物原》等著作中,都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河,
    在人类饮食史上,树立了嘉惠世人的丰功。
        制作豆腐的大豆含有丰富的营养,以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价(一种衡量食物蛋白营养
    价值的简易方法)的比较:牛奶为95,牛肉为83,鱼肉平均为70,稻米为67,花生为65,小米为63,全
    麦粉为53,大豆粉则为74,这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属
    全价蛋白,其氯基酸的组成比较好,人体所必需的8种氨基酸它都有。
        除蛋白质以外,大豆中还含有18%左右的油脂,其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油
    酸(人体必需的主要脂肪酸)比例较大,且不含胆固醇,不但有益人体神经,血管,大脑的发育生长,而
    且还可以预防心血管病,肥胖病等的发生。
        大豆中也含有一些蛋白酶抑制物质,皂甙,抗维生素等成分,它们对人体健康有不良影响,但只要适
    当加热即可消除; 另一方面,用大豆直接制成食品,人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成豆
    腐以后,消化吸收率就可以提高到92-95%。可见,豆腐是大豆家庭中于人最有益的了。
        豆腐不仅是味美的食品,它还具有养生保健的作用。中医书籍记载:豆腐,味甘性凉,入脾胃大肠
    经,具有益气和中,生津润燥,清热解毒的功效,可用于赤眼,消渴,痢疾等症,并解硫磺,烧酒之毒。
    这些,都陆续为现代医学,营养学所肯定,比如,豆腐确有解酒精毒的作用;豆腐可消渴,是糖尿病人的
    良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”,这正是人们对豆腐营养价值的赞语。
    经过千百年的演化,豆腐及其制品已经成为中国烹饪原料中的一大类群,有着数不清的地方名特产品,可
    以烹饪出不下万种的菜肴,小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如:它可以
    单独成菜,也可以作主料,辅料,或充作调料;它可作多种烹调工艺加工,可切成块,片或丁 
    … 或炖,可炸 … ;它可做成多种菜式,多种造型,可为冷盘,热菜,汤羹,火锅,可成卷,丸,包等
    等;它还可调制成各种味型,既有干香的本味,更具独一无二的吸味特性,“豆腐得味,远胜燕窝”。由于
    豆腐及其制品具有这么多的优点,难怪它脍炙人口,久盛不衰了。
        当今,豆腐及其制品不仅是国人的常用食品,也已远出国门,风靡世界了。
        日本在第二次世界大战后,豆腐业的技术上和装备上发展迅速。豆腐的品种五花八门,令人目不暇
    接。有普通豆腐,绢滤豆腐,盒豆腐,袋豆腐,油炸豆腐,冻干豆腐,还有金黄色的橘子豆腐,鲜红色的
    草莓豆腐,米黄色的芝麻豆腐,碧绿色的菜汁豆腐,以及加有花生仁或米仁成分的营养豆腐,使各种营养
    成分得到更好的组合。
        当美国炸鸡,牛排吸引着各国居民的时候,中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场,
    以其高蛋白,低脂肪,低热量,低胆固醇的突出的优点而成为公认的理想食品,受到美国人的青睐。在过
    去十几年中,美国豆腐的销量每年递增15%。1990年其豆制品销售额已突破10亿美元。1987年美国有
    300多家以生产豆制品为主的工厂,其中生产豆腐的就有200家之多。
        美国人喜欢在豆腐上加一些佐料,或凉拌,或热煎,或做馅,制成色香味俱佳的快餐食品。一些专营
    豆腐食品的快餐店,甚至有“豆腐烤鸭”和“豆腐结婚蛋糕”,以及一应俱全的豆腐婚宴。《华盛顿明星报》
    称,豆腐将像奶酪一样,成为美国人最喜欢的食品之一。美国《经济展望》杂志还预言,未来的十年,最
    成功而又最有市场潜力的并非汽车,电视机或电子产品,而是中国的豆腐。在这股豆腐热中,美国旧金山
    的一位豆制品专家撰写的《豆腐》一书,销量已突破45万册。美国农业部科教局出版的《用简便方法生产
    供人食用的豆制品》一书中,首篇就介绍了中国的豆浆和豆腐。而"Tofu"(豆腐)一词已作为新的外来语
    被收入英语词典之中。
        另外,欧洲人也注意到了豆浆的营养价值,认为它有可能替代牛奶的位置。在日本,法国和美国,除
    大豆外,还广泛采用花生,薏米,小表及其他豆类作为制豆腐的原料,不仅改善了豆腐的韧性,而且便于
    携带。西方其他国家现均采用现代科技制作豆腐,效率高,产量多。
                      注:本文的作者为北京食品研究所的高虹,略有增删。 
    
       
    
    
    
    
    
    
    
    

     

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