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    首页 | 盐文化公园 | 故里食物

    故里食物

     

                    故里食物
                       顾村言 
                     螺蛳
       螺蛳于我的童年而言,除了吃以外,兼含诗意的美与一种凄美,这全是因为传说。
       一则关于螺蛳姑娘的。说的是一个老实的种田郎在水边拾到一硕大美丽的螺蛳,便在家中以水缸供养
    之,谁知后来自田中归来,家中饭菜却齐齐整整。如此约有数日之久,种田郎思来想去,实在想不出所以
    然,一天便早早收工,悄悄来到自家的茅屋边,从门缝外窥视,却见一绝色女子自水缸中的螺蛳壳中缓缓
    而起后,径直来到灶间动手做饭做菜。种田郎于是推门而入,抢过螺壳,求那螺蛳姑娘与之成婚,姑娘含
    羞自是允了,由此家中丰衣足食。螺蛳姑娘后生一子,孩子顽皮,偶然翻出螺蛳壳来,被种田郎发现了,
    于是戏道:"丁丁丁,你妈是个螺蛳精!当当当,这是你妈的螺蛳壳!"却被外出归来的螺蛳姑娘撞个正
    着,红着脸的螺蛳姑娘当即跳入螺壳,遂无影无踪。种田郎悔恨交加,每日里形单影只,去河边看水流汤
    汤,却再不见了温柔的螺蛳妻。
       另一则传说有些怕人,并不是故事。说的是在河中溺水而亡的冤魂,第一件事就是被逼着拾螺蛳--这
    倒不麻烦,麻烦的是用来装螺蛳的是个无底筐。换句话说,也就是捡了多少就会漏多少,若捡不满一箩
    筐,是永远不会超生的。这实在是一件很怕人的事儿。儿时想想那些冤魂每日闷在黑漆漆的水下提着个无
    底的箩筐捡拾螺蛳,有一瞬间,总觉得心有些慌慌的。
    
       这些传说并没有影响儿时对螺蛳的挚爱,那种小小的螺蛳爆炒之后实在是一种美味。螺蛳大概在清明
    前后就开始吃了,据说和吃马兰头一样是可以明目的。那个时候螺蛳基本上无籽,用青葱头喷酒爆炒,放
    少许红椒丝,滋味实在好极。事实上,螺蛳在水乡实在是提不上口的低劣菜肴。我们那水河交错,凡有水
    处必有螺蛳。若是家中菜少了,用一种自制的被称做耥网子的家伙,随便到一处河边,沿河岸顺推下去,
    只捣鼓那么几下,河中几缕泥烟弥漫后,提上网子倒在岸上,除去一些极少的小鱼小虾,大多的便是螺
    蛳。有时一网下去便有一脸盆之多,只几网,便足够一家人吃上好些天了。有的人家没有这种专用的网
    子,便用一只铁篮子,以长绳扣着,抛入水中,待沉入水底再往上拖。若巧的话,有时能拖到一篮螺蛳,
    只在清水中洗去泥浆,回去养几天即可剪着炒食了。
       螺蛳烹调前,要用清水反复洗净,并用洗帚去除表面污物,再用清水漂养,直至螺蛳体内的泥沙、粪
    便全部排净为止。然后剪去螺尾洗净后烹炒--多数以起油锅快速加热爆炒为主。家乡多以葱头椒丝爆炒,
    喷酒加糖,再倒上少许红酱油,后加宽汤,汤一开即出锅。这种做法比较清淡,着力突出螺蛳自身的鲜
    味。不仅螺蛳好吃,汤也鲜美异常。儿时用这种螺蛳汤泡饭,饭量常常不知不觉大增。扬州南京等地炒螺
    蛳时多加以五香八角,加糖,汤极少,黏稠。这种螺蛳大多极入味,鲜味浓烈,街头大排档多是这种做
    法。夏夜时,着短裤背心,约二三好友,于习习晚风中大喝生啤,大啖螺蛳,实在是一大快事。
    
       大多人吃螺蛳,是少不得针、牙签之类的物件的,因为要挑出来。而对我来说,这些却从来是多余之
    物。只用一双筷子,便可将那螺蛳肉吸吃得清清爽爽,手根本不须碰--这也算是水乡人吃方面的一项绝技
    了。
                      蚬子
       蚬子在我们那现在已很少见了,但在儿时,蚬子和螺蛳一样,都是作为水乡人吃方面的一种爱物而存
    在的,仿佛那就是天生的吃物,且怎么着也吃不完。
       蚬子为心形,极小,最大的也不过大拇指甲大小,小的只有瓜子大小。蚬子肉极鲜嫩,剥了壳的蚬子
    肉炒韭菜实在是水乡的至味。
       蚬子不像螺蛳,在任何一个河岸处都可以捞得不少,蚬子大多在河中心,且大多成群,因此,捞蚬子
    要用专门的船只才行。据说家乡的南河中心过去有一个极大的蚬子塘,镇里惯于捕鱼摸虾的陈三小有一年
    夏天在这里只捞了一天,竟捞了有半船白花花的蚬子--都是一个蚬子塘里的,陈三小那年发了不小的一笔
    财哪,经过这一劫,后来南河边的蚬子就很少了,但据说不久另几条大河又发现了几个极大的蚬子塘。
    南风吹时,就到了蚬子最肥的时候了。身着素蓝衣裳的长辫子渔家姑娘拎了满篮白蚬,沿巷叫卖,"蚬
    子 , 鲜白的蚬子!"声音清脆动听,印象里,那时大概也正是栀子花开的时节,白胖胖的蚬子总是和
    那淡白淡白的花儿搅在一起,院子外是越来越远的叫卖声,而院子里,却只是悠悠淡淡的花香。
       买回家的蚬子也是要养个一两日的,这样才能去掉泥腥味,洗净煮沸后,捞起蚬子,一只只蚬子都张
    开了嘴,露出雪白嫩鲜的蚬肉,用手只轻轻一抹,就下来了。煮蚬子的汤,极白,极浓,如鲜牛奶一般。
    据说日本对蚬子的吃法是喝蚬子汤,往往加牛奶一起喝,也有的将蚬肉剔出,蘸了糖、醋等调料食用,味
    道十分鲜美。而在家乡,蚬子汤里大多只放几根小毛菜,起锅时,雪白的汤面漂着几茎翠生生的毛菜,鲜
    美不说,只看那朴素清新如春天一般的颜色就足以让人神往了。
       蚬子壳其实也是一种清物,去肉后的蚬子壳倒在雨天泥泞的土路上,往往会形成一条极富幽趣的小
    径,儿时祖父的老屋附近就有一条这样的蚬子路,上面是竹架,牵满了碧绿的丝瓜藤,开出的花是那种鲜
    黄纯黄的颜色,夏天,下雨了,赤脚踩在这样一条白花花的蚬子路上,细碎,平稳,听着或密或疏的雨
    声,不知为什么,小小的心里竟充满了一种莫名的宁静与快乐。
    
    
    
    
                      螃蟹
       "西风起,蟹脚响",秋风一起,菊黄蟹肥,持螯赏菊,那种意境想来就是一种国画的美。
    说起螃蟹,那可了不得,不少文人雅士甚至上升到"生平独此求"的高度。以美食自居的李渔说起螃
    蟹,简直就是眉飞色舞,口涎奔放:"予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭
    其幽渺而言之,独于蟹螯一物,终其身皆不能忘之……至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形
    容。"罗里罗嗦地说了不少,归结起来,也就是说对于螃蟹,他老人家根本就无法说出美在何处,
    只知道口不择言地说:"好吃!好好吃!"--简直就已经呆了!还有一段话:"予嗜此一生,每岁于蟹未
    出时,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为买命钱。"这个李渔,有人说他太聪明,文章偶尔
    过于油滑,但说到螃蟹,立刻就是一副失魂落魄的模样。看到这里我总要暗自笑笑,却又完全可以理解--
    你说他已经说出买蟹钱就是"买命钱"的话,还要怎样呢?想想也是,提起这个横行的怪物,有多少人不暗
    自大流口水呢?李白《月下独酌》云:"蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。"《红楼
    梦》第三十八回"林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏"其实也就是曹雪芹在举家食粥之时对持螯赏菊的
    思念: 
    "铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。
    螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。
    多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。
    对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。"
       小时从没想到小小的螃蟹会让这么多文人雅士为之神魂颠倒,螃蟹在我们那虽说不贱,但绝非什么稀
    罕之物。夏天在河里凫水累了,几个人坐在浅水湾处打打闹闹,没准儿就有谁尖叫起来:"呀,螃蟹
    洞!"或者手指已经给凶猛而不怕死的螃蟹夹住了,狠命地一甩,那螃蟹就到了岸边的草丛里,自然是送上
    门的一顿美餐。不过由于时令的关系,夏天的螃蟹还比较瘦小,并不肥,螃蟹只有在秋天才是真正的美
    味。螃蟹不像虾子河蚌很容易捕到,抓螃蟹更多的还是碰运气,一些人在河里罱泥,很多时候也会罱到一
    些河底的螃蟹。菊花开的时候,家乡无一例外都是那种青壳白肚、黄毛金钩的青蟹,壳在水里闪着青幽幽
    的光,放在桌上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛,清煮或清蒸后,翻开红通通的壳子,叠金
    交玉,黄是黄,白是白,还没吃就是一种奇妙的享受。
       江浙之间,螃蟹最有名的大概还是兴化中堡蟹与阳澄湖大闸蟹。上海人提起这两样螃蟹,不暗流口水
    的大概算得上异类了。据说这两种蟹在清代是闻名遐迩的进京贡品,中堡醉蟹在清末被好事的外务大臣张
    蹇颠跛跛地带至南洋物赛会上,被评为一等奖,一时使中堡螃蟹蜚声海内。阳澄湖大闸蟹由于后来文人的
    炒作,被称为"蟹中之冠",其实和中堡螃蟹是相差不多的。一段时期我对阳澄湖大闸蟹的"大闸"二字总莫
    名其妙,因为在印象里涵闸口附近是没有什么好的螃蟹的,后来看了一些资料,有好事者多方考证后得出
    结论:大闸蟹名称由来竟是与捕蟹的工具有关:"捕蟹者,在港湾间,必设一闸,闸以竹编成,夜来关闸,
    置一灯火在簖上,蟹见火光,即爬上竹闸,当即便在闸上捕之,很方便--这就是闸蟹之名的由来了。"竹
    闸也就是竹簖,是一种隔在河边捕鱼的网栏,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹,这让
    我很是好笑--那叫"大簖蟹"不是更确切吗?
       螃蟹的吃法很多,最普遍的大概还是要数清蒸,将活蟹洗净,用线绳捆蟹螯,然后入蒸笼,蒸透取
    出,去绳,码入白瓷盘中,红蟹白盘,桌边上有用镇江香醋与姜末、酱油调好的作料。在窗口飘来的淡淡
    菊花香里,掀开蟹盖,蟹膏似玉,蟹黄似金,以作料佐食,入口鲜而肥,甘而腻,真是色香味的极致。据
    说真正的美食者吃这种蟹要有一整套家伙,所谓"蟹八件",掏、挖、敲……一只蟹吃下来至少也得半个小
    时以上--为的就是不放过哪怕一丝蟹肉。我吃蟹总不耐烦这样的磨蹭,所以往往总是我第一个吃完了蟹,
    也最先将手伸入盛有菜叶的水中洗了,然后看同桌的人吃蟹。若有女孩子在桌上,也自然是不可能考虑平
    时所谓的风度与气质的。
    除了清蒸,我们那还有面拖蟹、炸蟹等多种吃法。面拖蟹大多是未成熟的蟹剁成两半,加淀粉、花生,稀
    里胡涂地烧黏在一起。这种吃法我很不喜欢,因为没有蟹本色的味道。
       醉蟹也是螃蟹十分有名的吃法,儿时我外公特爱吃这玩艺,每年都要做上一两坛(由于条件限制,醉
    的大多是小蟹,取其味聊以解馋)。醉蟹的做法据说有二十多道工序,十分麻烦,大致先是选择膘肥体
    健、膏肥脂满的河蟹湖蟹,用竹篾圈在水里养十天半个月,等污物全部排尽后,在蒲包中干搁几天,逐只
    刮毛和揩干水气,随后在蟹脐上敷上适量花椒盐,投入醉蟹专用的缸中,用糯米酒徐徐浇入,干渴之极的
    螃蟹便争先恐后地饱饮,直至酩酊大醉。如此封缸月余,即成醉料蟹。用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花
    椒、八角、茴香多种原料制成醉卤液倒入,再以大曲酒封面,盖上小盘子压紧,坛口上用牛皮纸或荷叶封
    盖并用细绳扎牢,一周即可开封食用。醉蟹外观形似活蟹,上席时先将蟹切开,除去蟹脐(俗称蟹蓑衣)
    等秽物,略洗原卤,斩成小块。入口有一股淡淡的酒味,却又兼具香、甜、咸、爽之味,若李渔尝到这种
    蟹,一定又要说不要命了。
    
       一次朋友聚会,上了一盘醉蟹,一人不过吃了一只,一位女同事便脸色酡红,旋即趴在桌上昏昏欲睡-
    -醉了。
       吃醉蟹也能吃醉人,倒是十分少见。
    
    
     
    

     

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