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    首页 | 散文随笔苑 | 文舟散文:乡间川菜馆

    文舟散文:乡间川菜馆

     

               乡间川菜馆
                 许文舟
        在我的老家云南西部一个叫鲁史的山街,有一个川菜馆。菜馆的老板是一个四川人,上个世纪的八十
    年代来到云南,做过补鞋匠,缝过衣服,当过泥瓦师缚,干过建筑工人,三百六十行,他做了十分之一的
    行当,钱没有赚到,债却差了一屁股。命运不济的他,娶了两个媳妇,两个都离他而去,一个耐不住贫困
    跑到了上海,一个耐不住寂寞跟了邻居。
        四川老板最后租了间房子,背街的那种铺面,决定专门经营川菜,那是他发现自己年老体衰之后的重
    大决定。只是开业了一个月,客人却很少,吃不惯川味菜的小镇人,看的人多用餐的却很少。老板每天都
    要丢掉许多菜,有一段时间,他几乎对自己的菜馆失去信心,并且已在门上贴出转租的告示。但他坚持下
    来,生易在他最困难的时候出现转机,一个前来堪探的水电工程队驻扎到鲁史小镇,队员中有几个四川
    的,成了他的坐上客,川菜馆的菜单开始有人在上面圈圈点点。
        正宗的川菜选料认真。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要
    注意节约。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼
    香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。然而,故乡的川菜馆除了辣,留给顾客的还是辣。到是老板的刀功真
    的很了不得。不论一根蒜还是一根笋叶,使刀的时候让人眼花缭乱,切出的菜大小一致、长短相等、粗细
    一样、厚薄均匀。父亲那时在小镇做普洱茶,除了交生产队每天三毛工分钱,还有三毛是自己留着用的,
    因此有机会下川菜馆。我每次到川菜馆,都会情不自禁地站到老板面前,最主要的是看他使刀,刀起刀落
    之间,有些菜切得细弱游丝,有些菜切得整齐划一,老板看到我这这样专注,说:“这不单是为了好看,
    切得匀称能够避成菜生熟不齐、老嫩不一,水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,
    如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分”。
        其实,我并不喜欢川菜,但父亲喜欢,每次到川菜馆走走、坐坐、或者打二两小酒,点个素炒的小
    菜,就能把乡村最悠闲的时光品得有滋有味。但我爱看,看老板烹调的时候对火候的运用,听老板川味的
    招呼。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、
    煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等,这些方法每一种都有每一种火候要求,文火的火苗要
    象小姑娘的微笑,猛火的火焰象突然遇到人的毒蛇信子。火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢烹出
    的菜味都会不同。我看到老板一直注意观察和控制菜肴的色泽深浅,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的
    口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘,他从来不让当
    地请的小工烹炒,父亲开玩笑说:“川老板,是怕小工学去厨艺的吧”。老板一边往围巾上揩着油汁,一
    边哈哈大笑,我这间川菜馆如果有人想要,我马上可以免费教会他川菜的上百个品种呢。不让小工做,主
    要是怕客人吃不好,把本来不好的买卖弄丢掉”。
        大集体年代,农民们都很穷,鲁史街的川菜馆也跟着穷,五天一赶的街子实际上汇集着的,都是些等
    着花钱急需把人背马驮的土特产出售掉的农民。大多数能进川菜馆的不外呼是当时公社的一些头儿,他们
    手里总是带着公文包,公文包一放就拉开阵势,吃起来也不大雅观,嘴上希哩呼噜地发出声来,脸上挂着
    黄豆大的汗珠,老板传的香烟别在耳跟,被发际的汗水淹湿,有的竟然当着众人的面甩起鼻涕来。一些小
    青年看着浮起在菜汤里的辣椒,又看看公社领导吃得那么开胃,就都回家把挂在屋外多数让老鼠吃掉的辣
    椒往菜汤里放,结果,只辣得一家人放不出屁来。
        据说,川菜馆的老板也发过一小笔财,那是老家土地承包到户后,农民们富了,他们也一样把钱从自
    己衣袋里拿出来,昂着头走进川菜馆,在老板面前大声地说:“来一盘干煸牛肉丝,来一碗水煮牛肉
    片”。农民是最大的消费群体,改革开放之后的农民,有了吃馆子的观念,自然把鲁史小镇的川菜馆老板
    逗乐了一段时间。
        后来,我离开故乡来到城里,对川菜就不再陌生了,川菜的色香味,川菜的菜谱一摆就是几十种,单
    位里招待客人,也都往川菜馆里去,川菜馆的老板大多是四川男子,也有川妹子,但不论是男是女,那种
    风风火火干事情,热情待客的印象,一直没有在心里淡过。
    

     

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