漫 话 豆 腐 豆腐是中国的一种古老传统食品。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》，叶子奇的《草木 子》，罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河， 在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。 制作豆腐的大豆含有丰富的营养，以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（一种衡量食物蛋白营养 价值的简易方法）的比较：牛奶为95，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，花生为65，小米为63，全 麦粉为53，大豆粉则为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属 全价蛋白，其氯基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。 除蛋白质以外，大豆中还含有18%左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油 酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经，血管，大脑的发育生长，而 且还可以预防心血管病，肥胖病等的发生。 大豆中也含有一些蛋白酶抑制物质，皂甙，抗维生素等成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适 当加热即可消除； 另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆 腐以后，消化吸收率就可以提高到92-95%。可见，豆腐是大豆家庭中于人最有益的了。 豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠 经，具有益气和中，生津润燥，清热解毒的功效，可用于赤眼，消渴，痢疾等症，并解硫磺，烧酒之毒。 这些，都陆续为现代医学，营养学所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的 良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养价值的赞语。 经过千百年的演化，豆腐及其制品已经成为中国烹饪原料中的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可 以烹饪出不下万种的菜肴，小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以 单独成菜，也可以作主料，辅料，或充作调料；它可作多种烹调工艺加工，可切成块，片或丁 … 或炖，可炸 … ；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘，热菜，汤羹，火锅，可成卷，丸，包等 等；它还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。由于 豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。 当今，豆腐及其制品不仅是国人的常用食品，也已远出国门，风靡世界了。 日本在第二次世界大战后，豆腐业的技术上和装备上发展迅速。豆腐的品种五花八门，令人目不暇 接。有普通豆腐，绢滤豆腐，盒豆腐，袋豆腐，油炸豆腐，冻干豆腐，还有金黄色的橘子豆腐，鲜红色的 草莓豆腐，米黄色的芝麻豆腐，碧绿色的菜汁豆腐，以及加有花生仁或米仁成分的营养豆腐，使各种营养 成分得到更好的组合。 当美国炸鸡，牛排吸引着各国居民的时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场， 以其高蛋白，低脂肪，低热量，低胆固醇的突出的优点而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。在过 去十几年中，美国豆腐的销量每年递增15%。1990年其豆制品销售额已突破10亿美元。1987年美国有 300多家以生产豆制品为主的工厂，其中生产豆腐的就有200家之多。 美国人喜欢在豆腐上加一些佐料，或凉拌，或热煎，或做馅，制成色香味俱佳的快餐食品。一些专营 豆腐食品的快餐店，甚至有“豆腐烤鸭”和“豆腐结婚蛋糕”，以及一应俱全的豆腐婚宴。《华盛顿明星报》 称，豆腐将像奶酪一样，成为美国人最喜欢的食品之一。美国《经济展望》杂志还预言，未来的十年，最 成功而又最有市场潜力的并非汽车，电视机或电子产品，而是中国的豆腐。在这股豆腐热中，美国旧金山 的一位豆制品专家撰写的《豆腐》一书，销量已突破45万册。美国农业部科教局出版的《用简便方法生产 供人食用的豆制品》一书中，首篇就介绍了中国的豆浆和豆腐。而"Tofu"（豆腐）一词已作为新的外来语 被收入英语词典之中。 另外，欧洲人也注意到了豆浆的营养价值，认为它有可能替代牛奶的位置。在日本，法国和美国，除 大豆外，还广泛采用花生，薏米，小表及其他豆类作为制豆腐的原料，不仅改善了豆腐的韧性，而且便于 携带。西方其他国家现均采用现代科技制作豆腐，效率高，产量多。 注：本文的作者为北京食品研究所的高虹，略有增删。