故里食物 顾村言 螺蛳 螺蛳于我的童年而言，除了吃以外，兼含诗意的美与一种凄美，这全是因为传说。 一则关于螺蛳姑娘的。说的是一个老实的种田郎在水边拾到一硕大美丽的螺蛳，便在家中以水缸供养 之，谁知后来自田中归来，家中饭菜却齐齐整整。如此约有数日之久，种田郎思来想去，实在想不出所以 然，一天便早早收工，悄悄来到自家的茅屋边，从门缝外窥视，却见一绝色女子自水缸中的螺蛳壳中缓缓 而起后，径直来到灶间动手做饭做菜。种田郎于是推门而入，抢过螺壳，求那螺蛳姑娘与之成婚，姑娘含 羞自是允了，由此家中丰衣足食。螺蛳姑娘后生一子，孩子顽皮，偶然翻出螺蛳壳来，被种田郎发现了， 于是戏道："丁丁丁，你妈是个螺蛳精！当当当，这是你妈的螺蛳壳！"却被外出归来的螺蛳姑娘撞个正 着，红着脸的螺蛳姑娘当即跳入螺壳，遂无影无踪。种田郎悔恨交加，每日里形单影只，去河边看水流汤 汤，却再不见了温柔的螺蛳妻。 另一则传说有些怕人，并不是故事。说的是在河中溺水而亡的冤魂，第一件事就是被逼着拾螺蛳--这 倒不麻烦，麻烦的是用来装螺蛳的是个无底筐。换句话说，也就是捡了多少就会漏多少，若捡不满一箩 筐，是永远不会超生的。这实在是一件很怕人的事儿。儿时想想那些冤魂每日闷在黑漆漆的水下提着个无 底的箩筐捡拾螺蛳，有一瞬间，总觉得心有些慌慌的。 这些传说并没有影响儿时对螺蛳的挚爱，那种小小的螺蛳爆炒之后实在是一种美味。螺蛳大概在清明 前后就开始吃了，据说和吃马兰头一样是可以明目的。那个时候螺蛳基本上无籽，用青葱头喷酒爆炒，放 少许红椒丝，滋味实在好极。事实上，螺蛳在水乡实在是提不上口的低劣菜肴。我们那水河交错，凡有水 处必有螺蛳。若是家中菜少了，用一种自制的被称做耥网子的家伙，随便到一处河边，沿河岸顺推下去， 只捣鼓那么几下，河中几缕泥烟弥漫后，提上网子倒在岸上，除去一些极少的小鱼小虾，大多的便是螺 蛳。有时一网下去便有一脸盆之多，只几网，便足够一家人吃上好些天了。有的人家没有这种专用的网 子，便用一只铁篮子，以长绳扣着，抛入水中，待沉入水底再往上拖。若巧的话，有时能拖到一篮螺蛳， 只在清水中洗去泥浆，回去养几天即可剪着炒食了。 螺蛳烹调前，要用清水反复洗净，并用洗帚去除表面污物，再用清水漂养，直至螺蛳体内的泥沙、粪 便全部排净为止。然后剪去螺尾洗净后烹炒--多数以起油锅快速加热爆炒为主。家乡多以葱头椒丝爆炒， 喷酒加糖，再倒上少许红酱油，后加宽汤，汤一开即出锅。这种做法比较清淡，着力突出螺蛳自身的鲜 味。不仅螺蛳好吃，汤也鲜美异常。儿时用这种螺蛳汤泡饭，饭量常常不知不觉大增。扬州南京等地炒螺 蛳时多加以五香八角，加糖，汤极少，黏稠。这种螺蛳大多极入味，鲜味浓烈，街头大排档多是这种做 法。夏夜时，着短裤背心，约二三好友，于习习晚风中大喝生啤，大啖螺蛳，实在是一大快事。 大多人吃螺蛳，是少不得针、牙签之类的物件的，因为要挑出来。而对我来说，这些却从来是多余之 物。只用一双筷子，便可将那螺蛳肉吸吃得清清爽爽，手根本不须碰--这也算是水乡人吃方面的一项绝技 了。 蚬子 蚬子在我们那现在已很少见了，但在儿时，蚬子和螺蛳一样，都是作为水乡人吃方面的一种爱物而存 在的，仿佛那就是天生的吃物，且怎么着也吃不完。 蚬子为心形，极小，最大的也不过大拇指甲大小，小的只有瓜子大小。蚬子肉极鲜嫩，剥了壳的蚬子 肉炒韭菜实在是水乡的至味。 蚬子不像螺蛳，在任何一个河岸处都可以捞得不少，蚬子大多在河中心，且大多成群，因此，捞蚬子 要用专门的船只才行。据说家乡的南河中心过去有一个极大的蚬子塘，镇里惯于捕鱼摸虾的陈三小有一年 夏天在这里只捞了一天，竟捞了有半船白花花的蚬子--都是一个蚬子塘里的，陈三小那年发了不小的一笔 财哪，经过这一劫，后来南河边的蚬子就很少了，但据说不久另几条大河又发现了几个极大的蚬子塘。 南风吹时，就到了蚬子最肥的时候了。身着素蓝衣裳的长辫子渔家姑娘拎了满篮白蚬，沿巷叫卖，"蚬 子 ， 鲜白的蚬子！"声音清脆动听，印象里，那时大概也正是栀子花开的时节，白胖胖的蚬子总是和 那淡白淡白的花儿搅在一起，院子外是越来越远的叫卖声，而院子里，却只是悠悠淡淡的花香。 买回家的蚬子也是要养个一两日的，这样才能去掉泥腥味，洗净煮沸后，捞起蚬子，一只只蚬子都张 开了嘴，露出雪白嫩鲜的蚬肉，用手只轻轻一抹，就下来了。煮蚬子的汤，极白，极浓，如鲜牛奶一般。 据说日本对蚬子的吃法是喝蚬子汤，往往加牛奶一起喝，也有的将蚬肉剔出，蘸了糖、醋等调料食用，味 道十分鲜美。而在家乡，蚬子汤里大多只放几根小毛菜，起锅时，雪白的汤面漂着几茎翠生生的毛菜，鲜 美不说，只看那朴素清新如春天一般的颜色就足以让人神往了。 蚬子壳其实也是一种清物，去肉后的蚬子壳倒在雨天泥泞的土路上，往往会形成一条极富幽趣的小 径，儿时祖父的老屋附近就有一条这样的蚬子路，上面是竹架，牵满了碧绿的丝瓜藤，开出的花是那种鲜 黄纯黄的颜色，夏天，下雨了，赤脚踩在这样一条白花花的蚬子路上，细碎，平稳，听着或密或疏的雨 声，不知为什么，小小的心里竟充满了一种莫名的宁静与快乐。 螃蟹 "西风起，蟹脚响"，秋风一起，菊黄蟹肥，持螯赏菊，那种意境想来就是一种国画的美。 说起螃蟹，那可了不得，不少文人雅士甚至上升到"生平独此求"的高度。以美食自居的李渔说起螃 蟹，简直就是眉飞色舞，口涎奔放："予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭 其幽渺而言之，独于蟹螯一物，终其身皆不能忘之……至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形 容。"罗里罗嗦地说了不少，归结起来，也就是说对于螃蟹，他老人家根本就无法说出美在何处， 只知道口不择言地说："好吃！好好吃！"--简直就已经呆了！还有一段话："予嗜此一生，每岁于蟹未 出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。"这个李渔，有人说他太聪明，文章偶尔 过于油滑，但说到螃蟹，立刻就是一副失魂落魄的模样。看到这里我总要暗自笑笑，却又完全可以理解-- 你说他已经说出买蟹钱就是"买命钱"的话，还要怎样呢？想想也是，提起这个横行的怪物，有多少人不暗 自大流口水呢？李白《月下独酌》云："蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。"《红楼 梦》第三十八回"林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏"其实也就是曹雪芹在举家食粥之时对持螯赏菊的 思念： "铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。 螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。 多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。 对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。" 小时从没想到小小的螃蟹会让这么多文人雅士为之神魂颠倒，螃蟹在我们那虽说不贱，但绝非什么稀 罕之物。夏天在河里凫水累了，几个人坐在浅水湾处打打闹闹，没准儿就有谁尖叫起来："呀，螃蟹 洞！"或者手指已经给凶猛而不怕死的螃蟹夹住了，狠命地一甩，那螃蟹就到了岸边的草丛里，自然是送上 门的一顿美餐。不过由于时令的关系，夏天的螃蟹还比较瘦小，并不肥，螃蟹只有在秋天才是真正的美 味。螃蟹不像虾子河蚌很容易捕到，抓螃蟹更多的还是碰运气，一些人在河里罱泥，很多时候也会罱到一 些河底的螃蟹。菊花开的时候，家乡无一例外都是那种青壳白肚、黄毛金钩的青蟹，壳在水里闪着青幽幽 的光，放在桌上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛，清煮或清蒸后，翻开红通通的壳子，叠金 交玉，黄是黄，白是白，还没吃就是一种奇妙的享受。 江浙之间，螃蟹最有名的大概还是兴化中堡蟹与阳澄湖大闸蟹。上海人提起这两样螃蟹，不暗流口水 的大概算得上异类了。据说这两种蟹在清代是闻名遐迩的进京贡品，中堡醉蟹在清末被好事的外务大臣张 蹇颠跛跛地带至南洋物赛会上，被评为一等奖，一时使中堡螃蟹蜚声海内。阳澄湖大闸蟹由于后来文人的 炒作，被称为"蟹中之冠"，其实和中堡螃蟹是相差不多的。一段时期我对阳澄湖大闸蟹的"大闸"二字总莫 名其妙，因为在印象里涵闸口附近是没有什么好的螃蟹的，后来看了一些资料，有好事者多方考证后得出 结论：大闸蟹名称由来竟是与捕蟹的工具有关："捕蟹者，在港湾间，必设一闸，闸以竹编成，夜来关闸， 置一灯火在簖上，蟹见火光，即爬上竹闸，当即便在闸上捕之，很方便--这就是闸蟹之名的由来了。"竹 闸也就是竹簖，是一种隔在河边捕鱼的网栏，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹，这让 我很是好笑--那叫"大簖蟹"不是更确切吗？ 螃蟹的吃法很多，最普遍的大概还是要数清蒸，将活蟹洗净，用线绳捆蟹螯，然后入蒸笼，蒸透取 出，去绳，码入白瓷盘中，红蟹白盘，桌边上有用镇江香醋与姜末、酱油调好的作料。在窗口飘来的淡淡 菊花香里，掀开蟹盖，蟹膏似玉，蟹黄似金，以作料佐食，入口鲜而肥，甘而腻，真是色香味的极致。据 说真正的美食者吃这种蟹要有一整套家伙，所谓"蟹八件"，掏、挖、敲……一只蟹吃下来至少也得半个小 时以上--为的就是不放过哪怕一丝蟹肉。我吃蟹总不耐烦这样的磨蹭，所以往往总是我第一个吃完了蟹， 也最先将手伸入盛有菜叶的水中洗了，然后看同桌的人吃蟹。若有女孩子在桌上，也自然是不可能考虑平 时所谓的风度与气质的。 除了清蒸，我们那还有面拖蟹、炸蟹等多种吃法。面拖蟹大多是未成熟的蟹剁成两半，加淀粉、花生，稀 里胡涂地烧黏在一起。这种吃法我很不喜欢，因为没有蟹本色的味道。 醉蟹也是螃蟹十分有名的吃法，儿时我外公特爱吃这玩艺，每年都要做上一两坛（由于条件限制，醉 的大多是小蟹，取其味聊以解馋）。醉蟹的做法据说有二十多道工序，十分麻烦，大致先是选择膘肥体 健、膏肥脂满的河蟹湖蟹，用竹篾圈在水里养十天半个月，等污物全部排尽后，在蒲包中干搁几天，逐只 刮毛和揩干水气，随后在蟹脐上敷上适量花椒盐，投入醉蟹专用的缸中，用糯米酒徐徐浇入，干渴之极的 螃蟹便争先恐后地饱饮，直至酩酊大醉。如此封缸月余，即成醉料蟹。用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花 椒、八角、茴香多种原料制成醉卤液倒入，再以大曲酒封面，盖上小盘子压紧，坛口上用牛皮纸或荷叶封 盖并用细绳扎牢，一周即可开封食用。醉蟹外观形似活蟹，上席时先将蟹切开，除去蟹脐（俗称蟹蓑衣） 等秽物，略洗原卤，斩成小块。入口有一股淡淡的酒味，却又兼具香、甜、咸、爽之味，若李渔尝到这种 蟹，一定又要说不要命了。 一次朋友聚会，上了一盘醉蟹，一人不过吃了一只，一位女同事便脸色酡红，旋即趴在桌上昏昏欲睡- -醉了。 吃醉蟹也能吃醉人，倒是十分少见。