乡间川菜馆 许文舟 在我的老家云南西部一个叫鲁史的山街，有一个川菜馆。菜馆的老板是一个四川人，上个世纪的八十 年代来到云南，做过补鞋匠，缝过衣服，当过泥瓦师缚，干过建筑工人，三百六十行，他做了十分之一的 行当，钱没有赚到，债却差了一屁股。命运不济的他，娶了两个媳妇，两个都离他而去，一个耐不住贫困 跑到了上海，一个耐不住寂寞跟了邻居。 四川老板最后租了间房子，背街的那种铺面，决定专门经营川菜，那是他发现自己年老体衰之后的重 大决定。只是开业了一个月，客人却很少，吃不惯川味菜的小镇人，看的人多用餐的却很少。老板每天都 要丢掉许多菜，有一段时间，他几乎对自己的菜馆失去信心，并且已在门上贴出转租的告示。但他坚持下 来，生易在他最困难的时候出现转机，一个前来堪探的水电工程队驻扎到鲁史小镇，队员中有几个四川 的，成了他的坐上客，川菜馆的菜单开始有人在上面圈圈点点。 正宗的川菜选料认真。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要 注意节约。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼 香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。然而，故乡的川菜馆除了辣，留给顾客的还是辣。到是老板的刀功真 的很了不得。不论一根蒜还是一根笋叶，使刀的时候让人眼花缭乱，切出的菜大小一致、长短相等、粗细 一样、厚薄均匀。父亲那时在小镇做普洱茶，除了交生产队每天三毛工分钱，还有三毛是自己留着用的， 因此有机会下川菜馆。我每次到川菜馆，都会情不自禁地站到老板面前，最主要的是看他使刀，刀起刀落 之间，有些菜切得细弱游丝，有些菜切得整齐划一，老板看到我这这样专注，说：“这不单是为了好看， 切得匀称能够避成菜生熟不齐、老嫩不一，水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣， 如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分”。 其实，我并不喜欢川菜，但父亲喜欢，每次到川菜馆走走、坐坐、或者打二两小酒，点个素炒的小 菜，就能把乡村最悠闲的时光品得有滋有味。但我爱看，看老板烹调的时候对火候的运用，听老板川味的 招呼。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、 煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等，这些方法每一种都有每一种火候要求，文火的火苗要 象小姑娘的微笑，猛火的火焰象突然遇到人的毒蛇信子。火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢烹出 的菜味都会不同。我看到老板一直注意观察和控制菜肴的色泽深浅，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的 口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘，他从来不让当 地请的小工烹炒，父亲开玩笑说：“川老板，是怕小工学去厨艺的吧”。老板一边往围巾上揩着油汁，一 边哈哈大笑，我这间川菜馆如果有人想要，我马上可以免费教会他川菜的上百个品种呢。不让小工做，主 要是怕客人吃不好，把本来不好的买卖弄丢掉”。 大集体年代，农民们都很穷，鲁史街的川菜馆也跟着穷，五天一赶的街子实际上汇集着的，都是些等 着花钱急需把人背马驮的土特产出售掉的农民。大多数能进川菜馆的不外呼是当时公社的一些头儿，他们 手里总是带着公文包，公文包一放就拉开阵势，吃起来也不大雅观，嘴上希哩呼噜地发出声来，脸上挂着 黄豆大的汗珠，老板传的香烟别在耳跟，被发际的汗水淹湿，有的竟然当着众人的面甩起鼻涕来。一些小 青年看着浮起在菜汤里的辣椒，又看看公社领导吃得那么开胃，就都回家把挂在屋外多数让老鼠吃掉的辣 椒往菜汤里放，结果，只辣得一家人放不出屁来。 据说，川菜馆的老板也发过一小笔财，那是老家土地承包到户后，农民们富了，他们也一样把钱从自 己衣袋里拿出来，昂着头走进川菜馆，在老板面前大声地说：“来一盘干煸牛肉丝，来一碗水煮牛肉 片”。农民是最大的消费群体，改革开放之后的农民，有了吃馆子的观念，自然把鲁史小镇的川菜馆老板 逗乐了一段时间。 后来，我离开故乡来到城里，对川菜就不再陌生了，川菜的色香味，川菜的菜谱一摆就是几十种，单 位里招待客人，也都往川菜馆里去，川菜馆的老板大多是四川男子，也有川妹子，但不论是男是女，那种 风风火火干事情，热情待客的印象，一直没有在心里淡过。